真假鳕鱼

作者:董提发表于 2014-07-25

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　　最近我去海南三亚的一个岛上度假，刚好碰到有人送来一条在西沙群岛钓到的大鱼，长达1.5米。我们抬着去一家水上餐厅切块、烹饪，一路上都有渔民好奇地围过来问是什么鱼，没人知道。这鱼用清水煮了吃，味道很鲜美。吃到一半的时候，送鱼的人来了，说这种鱼俗称“游鱼”，游泳的“游”。我突然想起来，应该是“油鱼”。俗称“油鱼”的鱼有两种，分别是异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭，是哪一种呢？上网查了这两种油鱼的图片，发现我们吃的是异鳞蛇鲭。

　　我为什么想到了是“油鱼”呢？我在大约两年前，曾在网上说过，国内卖的廉价鳕鱼，多是用油鱼冒充的。不过很惭愧，我并没有记住它们是长什么样子的，市场上卖的油鱼，都是已经切成块的，看不出原本模样了。油鱼既然味道鲜美，为什么要冒充鳕鱼呢？原来，油鱼好吃，是因为它的肉油脂极多，油脂含量大约占20%。不幸的是，其油脂主要是蜡酯，人体没法消化、吸收，最终都堆积在直肠，然后原封不动地排泄出去。所以如果油鱼吃多了，有一部分人就会出现排油性的腹泻，短则在食后半个小时，长则一天半，大部分人在十几个小时后出现症状。不过，这种腹泻不会导致脱水，对身体是无害的，只是让人不舒服而已。大约一、两天后，症状就会消失。我们一起吃油鱼的十二个人，有两个出现了腹泻（很幸运不包括我），其他人虽然排便正常，但在大便中可见到有未消化的油脂漂浮着。

　　严格地说，鳕鱼只指鳕属的鱼类。鳕属的鱼只有三种，而西方人曾经大吃特吃、因此在历史上大名鼎鼎的，只有一种，即大西洋鳕鱼。大西洋鳕鱼中国不产，中国产的是太平洋鳕鱼，但在中国历史上鳕鱼并不被看重，所以鳕鱼今天在中国的名气，是从国外传进来的。由于过度捕捞，大西洋鳕鱼产量急剧下降，一度濒临灭绝。于是别的鱼类也被当成鳕鱼来卖，只要是鳕科、鳕形目的鱼，在市场上都被堂而皇之地当成鳕鱼来卖。例如肯德基卖的“深海鳕鱼条”，其实是用便宜的阿拉斯加狭鳕做的（麦当劳的麦香鱼也是这种鱼），它不属于鳕属，但属于鳕科，好歹还算是鳕鱼的近亲。

　　国内市场上还有一种很便宜的“水鳕鱼”，之所以叫这个名称，是因为它水分很多，肉质松散，口感差。它的中文名称叫腔吻鳕，不属于鳕科，而是属于长尾鳕科，但还属于鳕形目，算是和鳕鱼沾点边。

　　有的连鳕形目都不是，与鳕鱼亲缘关系非常远的鱼，在国内也被当成鳕鱼来卖。国内一般说的鳕鱼，指的是卖得很贵的银鳕鱼，它的中文名称应该叫裸盖鱼，属于鲉形目，在分类学上无论如何也不能算是鳕鱼，仅仅是因为肉质、味道与鳕鱼有点像，就屈尊被当成了鳕鱼——之所以说“屈尊”，是因为银鳕鱼的价格比真鳕鱼还贵。

　　油鱼冒充的其实就是银鳕鱼而不是真鳕鱼，因为银鳕鱼肉质的脂肪含量也很高，达15%，而真鳕鱼肉质的脂肪含量很低，不到1%，所以吃起来油鱼更像银鳕鱼而不是真鳕鱼。银鳕鱼脂肪含量虽然高，但是能被人体消化、吸收，而且富含能降低心血管疾病风险的欧米伽不饱和脂肪酸，所以吃它是有益健康的，如果不把油鱼误当成银鳕鱼吃的话。

　　在国外，油鱼也经常被商人当成别的名贵的鱼来卖，不过不是作为鳕鱼来卖。有时它被当作鲳鱼来卖，更多的时候它被当作白金枪鱼来卖。如果在美国吃日本料理，吃到的白金枪鱼生鱼片很有可能就是用油鱼冒充的。美国一个海洋环境保护组织在2010～2013年间抽查了美国市场上一百多份金枪鱼样品，对其做基因检测，发现绝大部分（84%）白金枪鱼实际上都是用油鱼冒充的。

这些鱼的形态相差很大，如果能看到整条鱼，是不难区分的。但是切成了肉块卖，看上去、吃上去就差不多了。消费者没有检测仪器，靠肉眼和嘴巴是很难鉴别吃的是什么鱼，就难免会上当，中美皆然。

（责任编辑：王翔）

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(原文章信息：标题：真假鳕鱼，作者：董提，来源：未知，来源地址：)

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