猪肝、猪心等动物内脏通常含有丰富的维生素A、维生素E以及铁、锌等矿物质。在中国很多人提倡吃猪肝、猪心等内脏器官滋补身体。不过，动物肝脏、肾脏等内脏器官是动物体内重要的解毒和代谢器官。猪肝可谓猪体内最大的解毒器和毒物“中转站”，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多，肝脏也会蓄积这样的有害物质。
2003年，广西医科大学对南宁市10个农贸市场中出售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝中重金属镉与铅的含量较高，分别为每千克0.149和0.703毫克，均超出我国食品卫生标准。2004年，四川一项调查也发现，猪肝中的重金属含量要高于猪肉，不过大部分还是没有超标。2012年，一项对杭州下沙地区市售猪肝的调查发现，送检的23份样品中，超过九成的样品均涉嫌重金属铅超标。虽然这只是一份小型的调查，送检的产品也不能完全反映杭州地区猪肝的安全情况，但是，提醒我们，猪肝的确容易富集重金属，不宜多吃。
除了重金属，猪肝往往也存在更高的兽药残留。成都有调查发现，市售动物制品中，猪肝中兽药残留较高，虽然大多并没有超标，但是相比猪肉、牛肉等还是比较高的。
而且，不光是猪肝，几乎所有的内脏都更加容易富集重金属。有研究认为，饲料中的铅在内脏中富集的顺序从高到低依次是肾脏、脾脏及肝脏。
总体来说，猪肝、猪心等动物内脏内的毒素往往是比较高的，虽然大部分并没有超过安全标准，但是不建议大量吃。
另外，猪肝、猪心等动物内脏脂肪和胆固醇含量也很高，如，100克鲜内脏的胆固醇含量：猪肝，288毫克；猪心，152毫克；猪脑，2571毫克；猪脾，461毫克；猪腰子，354毫克；鸡肝，476毫克，鸭肝341毫克。研究发现，胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加心血管疾病的风险，通常建议，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克。所以，就算猪肝、猪心没有重金属、兽药等有毒物质的残留，它们也并不是健康的食物，不推荐每天都大量吃这些动物内脏。（阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士生）
（责任编辑：王翔）
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